FeedDinner 2018

РГ. Сегодня квас производят практически все крупные пивобезалкогольные комбинаты.

Квас остается одним из самых динамично развивающихся сегментов рынка безалкогольных напитков. За прошлый год отечественный рынок кваса вырос на 11%. По оценкам BusinesStat, в 2015-2019 гг. рост продаж составит в среднем 3,6% в год, ведь квас становится внесезонным продуктом, говорят игроки рынка.

Пик продаж кваса приходится на весенне-летний период, однако в последнее время растут продажи и в осенне-зимнее время года. За прошлый год наибольшее число продаж кваса пришлось на столичный регион и Ростовскую область. Москвичи выпили 54 млн литров кваса, в Московской области было реализовано 65,8 млн литров, а в Ростовской - 36 млн литров.

По прогнозам экспертов, в ближайшие годы ожидается увеличение доли потребителей кваса среди россиян. Параллельно снизится доля потребителей сладкой газировки - часть покупателей переходит на потребление других безалкогольных напитков, в том числе кваса.

Характерной особенностью последних лет стало расширение квасного ассортимента в сетях.

Павел Сюткин, историк кулинарии и автор книг о гастрономии, рассказал, что еще в XV веке существовало более 500 сортов национального русского напитка, о которых сегодня вспомнили крупные производители: "С давних времен существовали разные вариации вкуса, были фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, яблочный, клюквенный, вишневый, лимонный, также мятный, с изюмом, густой и квас-щи, с хреном, перцем".

Большинство этих направлений развивают региональные фермеры, но у них нет возможности получить экономическую поддержку со стороны государства. При этом они могут вписаться в различные программы развития малого и среднего предпринимательства и начать поставки не только в сетевые магазины, но и кафе или рестораны. "Мелкие производители кваса могут выиграть за счет вкуса и качества своего кваса, приготовленного по традиционному русскому рецепту", - уверен Павел Сюткин.

Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству компании "Очаково", считает, что самым востребованным является хлебный или русский квас из ржаной муки и солода, но приготовленный исключительно по традиционной технологии двойного брожения, то есть молочнокислого и спиртового. "Квасы, произведенные по упрощенной технологии без молочнокислого брожения, требуют внесения химических кислот извне. Такая технология не может дать квас, который считается национальным напитком, он не обладает ни вкусовыми, ни полезными свойствами и квасом не является", - отметил Румянцев.

Он обратил внимание, что при выборе натурального кваса потребитель смотрит на этикетку. В его состав не должны входить такие компоненты, как кислота лимонная, молочная, уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия и другие). Эксперты напомнили, что в 2005 году появился ГОСТ, в котором содержится определение кваса, как национального безалкогольного напитка с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленного в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

"В ГОСТ вносились изменения до 2012 года, определение осталось то же, а вот изготовление кваса допускает разные методы. То есть законодательством была допущена возможность изготовления кваса не по традиционной рецептуре", - подчеркнула Галина Ермолаева, доктор технических наук, профессор кафедры "Конструирование продуктов питания" МГУПП.

Вразрез с мнением большинства Сергей Ракша, руководитель общественной организации "Правда о еде", считает, что такие кислоты безопасны для организма человека и они могут входить в состав кваса. Тем более что тогда производство кваса занимает меньше времени и удешевляет его. "Главное, что вкус напитка не меняется. Какая разница, есть ли в квасе молочная или уксусная кислота, если она не влияет на здоровье человека. А чем меньше компонентов в напитке, тем он безопаснее: меньше вероятность ошибок в производстве и использовании некачественного сырья. Бытует стереотип, что потребитель хочет покупать натуральные продукты, это неверно. Здоровый человек должен хотеть безопасную и дешевую еду. А в погоне за натуральностью очень легко спекулировать: натурально, значит дорого", - уверен Ракша

FeedDinner 2018